Jun Tanaka 为Salisterra精心炮制地中海菜式

由于出入境限制，你只能在线上参与餐厅的开幕典礼。体验如何？

我们因应疫情建立了新的工作模式，为每款菜式制作个别的信息包，除了有食谱和完成品硬照，更提供附设图片的烹调步骤，如果菜式比较复杂，我们会拍摄视频教学，让香港的同事能够把握个中窍门。

在开幕前，我们花了几乎整整五个月，不断反复烹调菜式，亦定期透过Zoom与香港团队沟通，为他们提供意见和解答疑难。Salisterra餐厅总厨Chris Czerwinski和我紧密合作，确保每一道菜式都十全十美。

你接受过正统厨艺训练，亦曾与顶级法国大厨合作。你如何将技术融入菜式之中？

酱汁能够带出味道的层次，因而成为传统法国菜的基石；我们的菜式也能反映这项特色，例如我们的烩牛膝小馄饨（osso bucco tortellini）。烩牛膝是意大利的经典菜式，一般配以藏红花意大利饭或扁意粉享用。

我们以法式风味烩制牛膝，以鸡和牛烹煮高汤，再加入甜美的马德拉酒和微酸的白酒。其后将牛膝取出，加入切粒蔬菜，烹煮直到酱汁质地浓稠。之后，我们拿它当馅料，填满意大利小馄饨，奉上一口又一口的经典浓郁滋味。

哪一道菜式和Salisterra的名字最相衬？

那肯定是盐焗海鲈鱼（Salt Crust Patagonian Toothfish）。我们混合四种香料、盐和面粉，制成鲜绿色的腌料把海鲈鱼包住，然后拿去烤焗，让鱼肉吸收香料和盐份，再伴以简单的沙拉、腌萝卜和芦笋上碟。

Salisterra如何实现可持续发展理念？

我们主要采用大量蔬菜和时令食材，而餐牌亦以植物和素食为主，鱼或肉类相对较少，这一点很重要。餐厅安装了Belu滤水系统，同时不用塑料瓶子。酒店设有香料花园，我们在那里种植迷迭香、薄荷、香蜂草、罗勒、刁草和番茜，这些全是我们常用的香草。

如果你今晚在Saliterra用膳，你会点什么菜？

前菜的话，我会挑选自家制意式香草面包（focaccia），以及来自法国南部的炸鹰嘴豆条（panisse）配小银鱼。下一道菜会是面包沙拉（panzanella），这是一款传统意式沙拉，一般以剩下来的面包制成，而我们选用新鲜香脆的香草面包粒，混合蕃茄、酸瓜和洋葱，再洒上香草味道的鲜奶酪点缀。

意大利面的话，我会点我在餐牌上最爱的一道菜式——小龙虾馄饨。我们把小龙虾放在盐麴、米酿中浸泡24小时，然后用小龙虾壳烹煮酱汁，再加入新鲜蕃茄汁以带出鲜味，伴以蚕豆和蕃茄干，呈献丰富的滋味。

主菜的话，我会挑选黑橄榄酱腌制的烤和羊（Grilled Te Mana Lamb Cutlets）伴炭烤青花菜苗。我也很喜欢我们的招牌FOMO小薯（绝对不能错过！）和炭烤花椰菜。最后，我会享用一份Brillat-Savarin樱桃奶酪蛋糕伴西西利开心果及樱桃雪葩。我是一个奶酪蛋糕粉！

假设你要分享这些美食，你会带谁同行？

当然是带我的太太！希望我们可以很快到访，亲身感受餐厅的典雅环境、绝美景致、温暖的地中海色彩，以及奕居的驰名服务。