Green Room秉承天然形態和豐沛質地的設計理念
由於出入境限制,你只能在網上參與餐廳的開幕典禮。體驗如何?
我們因應疫情建立了新的工作模式,為每款菜式製作個別的匯報資料,除了有食譜和完成品硬照,更提供附設圖片的烹調步驟,如果菜式比較複雜,我們會拍攝短片教學,讓香港的同事能夠把握箇中竅門。
在開幕前,我們花了幾乎整整五個月,不斷反覆烹調菜式,亦定期透過Zoom與香港團隊溝通,為他們提供意見和解答疑難。Salisterra餐廳總廚Chris Czerwinski和我緊密合作,確保每一道菜式都十全十美。
你接受過正統廚藝訓練,亦曾與頂級法國大廚合作。你如何將技術融入菜式之中?
醬汁能夠帶出味道的層次,因而成為傳統法國菜的基石;我們的菜式也能反映這項特色,例如我們的燴牛膝小雲吞(osso bucco tortellini)。燴牛膝是意大利的經典菜式,一般配以藏紅花意大利飯或扁意粉享用。
我們以法式風味燴製牛膝,以雞和牛烹煮高湯,再加入甜美的馬德拉酒和微酸的白酒。其後將牛膝取出,加入切粒蔬菜,烹煮直到醬汁質地濃稠。之後,我們拿它當餡料,填滿意大利小雲吞,奉上一口又一口的經典濃郁滋味。